Il fagiano di Novembre

I've been asked to translate this recipe into Italian. For the English recipe please see the other post below.

Io compro un fagiano intero, a crudo tolgo le due parti del petto e le cosce e con il resto ci faccio il brodo. Se non lo sai fare o ti da fastidio farlo compra quattro petti e le cosce, e fai il brodo con le cosce (che tanto rimarranno comunque molto, molto dure anche con questo metodo di cottura).

Ingredienti per il brodo:

Le ossa del fagiano, oppure le cosce.

1 carota grande

3 gambini di sedano

1 cipolla bionda

Una manciatina di grani di pepe nero (se ce l'hai anche un piccolo cucchiaino di bacche di ginepro secco)

1 cucchiano colmo di rosmarino tritato (anche secco)

2 cucchiani colmi di prezzemolo tritato (anche secco)

2 belle foglie di alloro

1 cucchiaino piccolo e raso di sale fino

Ingredienti per il fagiano:

Circa 400 grammi di brodo di fagiano ristretto

2 petti e 2 cosce di fagiano (a meno di non aver gia' usato le cosce per il brodo, in quel caso fai 4 petti per una cena per 4 persone) con la pelle accora attaccata

2 cucchiaioni colmi di burro o margarina (o meta' e meta' per salvare il colesterolo ;-)

1 cipolla rossa piccola tritata molto finemente (ma non spappolata nel mixer)

2 aranci bio succosi (di cui userai il succo di entrambi ma la buccia grattugiata di uno solo)

2 bei cucchiaini di marmellata di aranci

2 cucchiani di aceto balsamico di Modena (se invecchiato e' meglio perche' e' piu' dolce)

La meta' di un bel bicchiere di vino rosso secco tipo Chianti

7-8 cucchiai di farina normale

3 cucchiani di fecola di patate

Preparazione:

Fai il brodo ristretto la sera prima (o fino a 2 giorni prima, ed in quel caso portalo a bollore) coprendo bene gli ingredienti di acqua fredda e sobbollendo a tappo coperto per un'ora e mezza. Poi socchiudi il coperchio, alza la fiamma e fallo sobbollire per un'altra ora.

Cola il brodo attraverso un colino fine, quindi misura la quantita' per poterti regolare - fallo bollire e restringere fino ad arrivare a circa 400gr.

Per fare il fagiano usa una bella padella anti aderente con i bordi alti.

Fai appassire e un po' bruciacchiare (ma non bruciarle per davvero!) le cipolle con meta' del burro a fuoco medio-basso.

Infarina il fagiano con abbondanza, squotendo poi l'eccesso appena prima di aggiungerlo in padella.

Aggiungi l'altra meta' del burro, alza la fiamma e fai rosolare il fagiano girandolo di tanto in tanto.

Quando diventa ben dorato toglilo dalla padella (non appoggiare su carta, hai bisogno che rimanga bello unto perche' il fagiano e' molto magro)

Aggiungi il vino nella padella e abbassa la fiamma, quindi con una spatola di legno sciogli bene il fondo della padella nel vino).

Riaggiungi il fagiano e cuocilo nel vino per 2 minuti per lato.

L'odore dell'alcohol avra' perso di intensita', a questo punto abbassa la fiamma e aggiungi il brodo. Fai sobbollire a fuoco basso per 1 ora e 15 minuti, controllando regolarmente la quantita' di liquido (se troppo poco aggungi un poco d'acqua calda di bollitore) e girandolo regolarmente. Metti da parte una tazzina della salsa liquidissima a far raffreddare. Controlla il petto adesso, dovrebbe essersi ammorbidito.

A questo punto alza la fiamma, togli il coperchio e fallo andare allegramente per 10 minuti, girandolo almeno una volta.

Togli il fagiano dalla padella, aggiungi il succo di arance, la scorza grattugiata, l'aceto e la marmellata e fai ridurre la salsa, mescolando molto spesso, per altri 10 minuti; se non e' sufficientemente densa aggiungi circa 2-3 cucchiaini di fecola di patate alla salsina che avevi messo da parte nella tazzina (mescola bene nella tazzina e quindi aggiungi al centro della padella); mescola bene la salsa e fai ridurre per un dieci minuti.

Riaggungi il fagiano nella padella girandolo bene nella salsa e fallo cuocere ancora un paio di minuti per lato.

Pronto!

Io lo abbino a patate arrosto e fagiolini bolliti semplici semplici perche' il piatto e' molto ricco di suo.